巴蜀文化学者袁庭栋谈“乡厨”:乡野中的滋味,蕴含川菜的根脉

时间:2022-01-27浏览量:875次

临近年关,家家户户已经忙碌起来,采购年货,精心准备年夜饭。

中国的传统节日,似乎都与美食有着密切的关联,春节的一盘香肠、端午的一个粽子、中秋的一个月饼,食物是过节习俗的重要内容,通过人们的味蕾承载着记忆,也寄托着情感。

年过80的袁庭栋,是有名的巴蜀文化学者,也是一名资深的川菜美食家,写作了等多部川菜文化专著。正在CCTV-2和哔哩哔哩播出的四川美食文化系列纪录片《川味》特别篇《乡厨》,袁庭栋担任了民俗及文化顾问。

巴蜀文化学者袁庭栋谈“乡厨”:乡野中的滋味,蕴含川菜的根脉

1月26日,袁庭栋接受记者采访时,谈起“乡厨”这个话题,充满了感情。研究川菜文化多年,袁庭栋认为,好吃不过“乡风味”,隐藏在乡野中的美食,是川菜的根源,也是精华。

在2021年出版的《袁庭栋说·川菜乡风味》中,袁庭栋就通过“乡风味”和“吃八方”系统叙述了乡野川菜文化的博大精深和精彩绝妙。

在许多外地人眼中,提到川菜,就是麻辣鲜香的串串、火锅。实际上,川菜内涵并不仅仅限于此,味道也不仅仅只有麻辣,而是“一菜一味,百味百格”。在《乡厨》中,观众就看到,有甜的川菜,有咸的川菜,也有以苦为其秒的川菜。

“在四大菜系中,川菜是平民化的菜,用的都是常见的食材,但能做出最精彩的味道,非常讲究技术。例如川菜中的名菜麻婆豆腐,就足见川菜的制作功力。”袁庭栋说。

在《乡厨》筹备时,摄制组找到袁庭栋,表达想要拍摄一个专门聚焦乡厨这个群体的纪录片,立即得到了袁庭栋的大力支持,积极参与到前期策划中。

“我觉得这个选题非常好,乡厨是值得记录的一个群体,以师徒相传学习手艺,行走乡野之间。”袁庭栋说,传统意义上的乡宴,并不仅仅在于美食,更有着许多约定俗成的规矩,这也是乡宴的重要组成。

去年,摄制组面向全川征集乡厨,在筛选拍摄对象时,袁庭栋也参与其中,也跟着摄制组,前往几个点位进行实地的探访。“我觉得要拍摄这个主题,那就要走到真正的乡村中,寻找地道的味道。”

所以,在最终呈现出来的《乡厨》中,人们跟随镜头看到广袤的四川乡村,那些朴实无华却充满着温情的“乡风味”,熨帖口腹的同时,也抚平人们悠远的乡愁。

来源:四川在线