邛酒酿造那些事儿

时间:2022-01-06浏览量:1418次

邛酒酿造那些事儿

邛崃盛产美酒,自古民众“嗜酒好饮”。邛崃经营销售酒见诸《史记·司马相如列传》,即“文君当垆”“相如涤器”。1985年,羊安镇出土的汉砖上就刻有酿酒图案。 

邛酒酿造那些事儿

(1985年邛崃羊安镇出土的汉砖拓片) 

据此文献实录和出土文物证明,邛酒的酿造和销售至迟在汉初就已形成规模,绵延二千多年而不衰。唐五代,邛酒作为酒中上品,进入前蜀宫廷。明代万历年间境内烧房林立,今文君酒厂尚有万历窖池遗址。 

清末民初,临邛镇兴贤街“大全烧房”的“四柏牌茅台”,曾参加巴拿马博览会获得好评。 

邛酒酿造那些事儿

(文君酒厂明代万历年老窖遗址纪念碑) 

邛酒属窖香型白酒,主要是依靠当地品质绝佳的地下水,加上精选上等糯米、稻谷、高粱、小麦为原料,以大、小麦配方制曲,老窖固态发酵,陈年储存,精心勾兑而成。 

酒的来源一为各烧房(酿酒作坊)所酿,二是民众家酿。作坊酿酒质量上乘,尤以明万历老窖“大全烧房”为佳。家酿的有常酒、甜酒、大麦烧酒、玉麦烧酒(俗称“烧蹦子”)。 

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(羊尊酒肆砖拓片) 

酿酒核心要素 

水是酒之血。城内地下水,以水质甘冽的西河水系为优,其中以俗称的“三才”井,即高水井、矮子井、武显庙井水质尤为清冽甘醇,城厢内酒厂多取用这三口井的水酿酒。 

曲是酒之骨。诸多曲厂中以南街曾曲房最负盛名,曲料分曲酒曲料、白酒曲料两种。曾家酒曲,选用优质大、小麦,配以祖传的多种药料合制而成,规模大点的酒厂,自行研制独特的曲料,酿出各具特色的邛酒。 

料是酒之肉。一般酒厂均选用上等稻谷、优质高粱、玉米加上小麦,拌和药曲入酒窖发酵。白酒入木桶发酵,发酵后便进入蒸取酒工艺。 

邛酒酿造那些事儿

(汉代酒肆画像砖拓片) 

酿造工艺 

邛酒用蒸馏法制取,谓之烤酒。境内传统烤酒工具必用甑、倒甑、天锅。甑:木质,为圆桶状,上圆直径1.3-1.7米,下端内收,高约80厘米,可盛酒料100公斤。倒甑:木质,似倒立之圆锥体,底段高约40厘米,下沿直径略小于甑,上圆直径不大于天锅。天锅:铁质,锅底抹桐油,烧灼热后,擦拭至滑亮。 

蒸馏前,红糟(含粮食糟)入甑,倒甑扣于甑之上(接口处周围用麻布塞紧),天锅(内盛冷水、可循环)平置于倒甑之顶,一小木盆悬搁于甑与倒甑之间,木盆、木槽、小竹筒第次相衔,穿甑而出。 

蒸馏时,蒸汽穿甑蒸腾至天锅底,遇冷凝为水珠(酒珠)流向天锅底聚集,滴于木盆内,竹筒引出甑外,即为酒。 

20世纪30年代末,精锡制冷凝器替换倒甑、天锅,改单灶为双甑连二连三灶,煤耗降,蒸馏效率提高。曲酒需勾兑方为成品,勾兑即调味,过去每100公斤曲酒加冰糖0.25公斤,玉米酒4-5公斤,各档次酒混和,求其谐调,个中秘密勾兑师秘不告人。 

邛酒酿造那些事儿

(东汉酿酒画像砖拓片) 

家酿:每年大、小春收获后,一般农户有剩余粮食者亦习惯烤“小作子”酒,即小规模的家酿酒。用料比酒厂少,烤酒工具小型化,但烤酒方法仍是蒸馏法。农户们烤酒,一般多用杂粮玉米、大麦、高梁为原料,拌和曲料蒸烤。烤出的酒用来作为“栽秧酒”“打谷酒”招待亲朋佣工或逢年过节家庭饮用。家酿不勾兑,酒精浓度较高,触火可燃,倒入碗中,能挂在(附着于)碗边,且酒香浓烈。 

邛酒酿造那些事儿

醪糟:古代的米酒,境内叫“醪糟”,制作醪糟,叫“蒸醪糟”,城乡不少人家都会做醪糟,是人们节日和平常喜爱的食品之一。蒸醪糟最大的讲究除酒米(糯米)、大米和酒曲子要好外,一是水质一定要好,多数取老井井水,二是一切用具包括锅、甑、水桶、水瓢、缸钵都必须反复认真清洗,保证干净,无盐渍、无油迹,蒸出来的醪糟才香甜醉人。 

下酒菜:一般为花生、胡豆或炒黄豆,有的炒上几份“乔荤菜”(肉和菜混在一起炒熟的菜)或切一盘烧腊(卤菜)下酒。三朋五友聚在一起,猜拳行令,酒热耳酣,“满上”“干杯”之声不绝于耳。有时用大碗装酒,轮流喝“官杯”,也是其乐融融。

来源:成都市地方志